2015年12月29日星期二

真!男子汉料理!(四十三)豚骨拉面配温泉蛋与叉烧

有的时候又冷又饿,只想来一碗热气腾腾、鲜香美味、浓郁丰腴的豚骨拉面,来慰藉自己的躯体。但是店里卖的拉面,吃完之后总觉得口渴,而且到了最后几口就觉得腻了,放在那里不吃又可惜,想来想去不如自己做。


所需要准备的蔬菜有蘑菇、姜、蒜、洋葱、青葱、大葱。


既然的豚骨拉面,那肯定是需要一些骨头的,猪棒骨和鸡架,然后再来两只新鲜的猪蹄,飞水之后再将血沫冲洗干净。理想的骨头是猪脊骨,但是如果看过这篇《一锅骨头汤的四种吃法》的小伙伴们都知道,在伦敦买猪脊骨非常难。


洋葱、姜、蒜切块后炒至焦糖色,再把之前洗净的骨头放进去,以水没过,再加入切好的蘑菇和大葱,烧开之后小火炖10个小时,期间如果水少了,要添上热水,始终保持水没过骨头的状态。最后使用前时候将高汤大火开盖烧沸腾,直至水份蒸发一半时关火。


这边厢炖着猪骨高汤,那边厢正好准备叉烧。需要的调味料有清酒或者伏特加,白酒也可以,味淋、酱油、白砂糖,比例为1:2:2:1


然后将葱、蒜、姜、火葱(shallot,没有的话用洋葱代替也可以)切碎后放入混合液中,煮沸之后把用线卷好的猪五花放进去,待表皮煮熟后放入烤箱。猪五花可以买到整块的,如果在肉铺买,屠夫会帮你卷好,如果自己在家卷,就像捆粽子那样即可。


烤箱温度135度,用带盖子的铁锅整个放进去,烤两个小时候拿出来将叉烧翻面,继续烤两个小时。
有高汤和叉烧之后,唯一缺少的就是温泉蛋了,其实非常简单。


将水煮沸之后,把蛋放进去煮六分钟,时间到了立刻捞出来放到冰水里,这样壳会很好剥。


做了两种温泉蛋,左边的用的是梅干菜烧肉的肉汁,在冰箱里卤一周,可以看到因为胶质丰富的缘故,倾斜时仍然是平面,右边则是烤过叉烧的酱汁,仅卤了一天。


因为在进行低碳水饮食的缘故,我家并没有面,只有一包蕨根粉,象征性地代替一下。烤海苔其实可有可无,加上去感觉更正宗一些。


叉烧切片后可以看到卷起来的肉已经紧紧地黏在一起,丝毫不用担心散开。


最后组装出来的成品是这样的。上面那半个蛋是卤了一天的,下面那个则是卤了一周的,可以看出一天的蛋白仍然是白色的,蛋黄还能流淌,一周的则蛋白变成褐色,蛋黄变成琥珀色凝胶状。拍得有点糊,体现不出温泉蛋的美,于是在做另一道菜的时候专门聚焦在温泉蛋(一周)上拍了一张。


最后一张图上的海鲜杯的做法将会放到下一期的男子汉料理中。
谢谢观看。

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